見た目の評価について思うこと
透き通った透明感が長時間続くその身は、多くの方から評価をいただいております。
参考記事：四日以上続く白寿真鯛の透明感
https://akasakasuisan.co.jp/uncategorized/708
白寿真鯛の身の美しさを、このような方法で活かして下さった方がいらっしゃいます
白寿真鯛で表現された「鳳凰と鶴」
白寿真鯛の身を美しく盛り付けて下さったのは、mikyouさんという方。
魚の切り身を用いた作品をmikyoui00というアカウントでinstagramに掲載し、世界中から注目を集めている松山市在住のアーティストさんです。
mikyouさんは、この盛り付けをした後、宇和島鯛めしで食されたようです。
白ゴマセサミンの抗酸化作用は、EPADHAの過酸化脂質化を抑えるため、食べて下さる方の健康にも寄与します。
白寿真鯛という名前は、白ごまを使って鮮度維持能力を高めるとともに、高めた健康効果で、大切な人の長寿にも寄与したいという思いを込めて名付けました。
紹介した作品は、このような生産者の想いまで汲み取って、長寿の象徴である「鳳凰、鶴」を題材に選んで下さっています。
また、透き通る身という長所を活かし、ここまで美しい作品に仕上げて下さったことに私は感動しました。
真鯛の評価で思うこと
魚は食べるもの。という思いが強いゆえ、華美な装飾に否定的なポジションを取られる方もいると存じます。
ただ、私は全ての魚屋、料理人の方が、mikyouさんほど、魚一尾一尾と向き合い、長所や特性を活かしているとは思えません。
中には、鯛の美味しさ、身の美しさではなく、外表の鮮やかさを第一に、魚の良し悪しを判断してしまう方もいます。
真鯛の外表を鮮やかに赤くしようとしたら、ただアスタキサンチンという色素を餌に入れ、身が水っぽくなる餌でツヤを出すことが最も手っ取り早いです。
確かに外表も大事だと思います。
そして、食べて下さる方に美しく感じてもらうことは、とても重要なことだと思っています。
ただ、実際に食べて下さる方のうち、どのくらいの割合の方が、丸のままの鯛を見ていると思いますか？
外表と引き換えに水っぽくなった魚の身は、すぐに白くベタベタとなります。
高価なアスタキサンチンも、真鯛の身には蓄積されません。
身に蓄積されるのならば、アスタキサンチンを与えた真鯛は鮭のような赤い身となるはずです。
水ぶくれさせるために水っぽい餌を給餌している養殖業者は論ずるに値しませんが、売れるからといって、味や消費者の視覚的効果の薄い外表に囚われている養殖業者の存在も、日本の消費者の方々の間で、養殖魚の評価が上がらない要因の1つかもしれません。
私は、食べて下さる方に実際に届く、味、そして身の美しさこそ、養殖業者がこだわっていくべきものだと考えています。
まとめ
魚を育てる側にも魚を評価する業者にも、30年近く前の知識、技術から一切アップデートされていないような方がいらっしゃいます。
赤坂水産は、食べて下さる方にしっかり届く、味と身の美しさを追求し、今後も新たな技術や知識を取り入れていきます。
進化こそ養殖の価値！
参考記事：血抜きをしっかりした魚の身は美味しく美しい
https://akasakasuisan.co.jp/tsumoto/1526
