津本式白寿真鯛の扱い方～熟成のコツ～
※会員数は限定させていただいております
また、クラウドファンディングをご支援した下さった方々に、返礼品として白寿真鯛を順次発送しております。
そこで、今回は家庭で出来る熟成方法を紹介させていただきます！
熟成が初めての方は、〆て３日目から５日目を目処にお召し上がりください！
食べる2日前までの作業
脱気包装・冷温保存を保つ
商品は脱気包装・冷温保存された状態でお届けいたします。商品が届いたら発泡スチロールの箱から魚をビニール袋ごと取り出し、開封せずに冷蔵庫氷水で冷温保存してください。
弱真空で固めているので、冷蔵庫に雑に入れてもらって大丈夫です
食べる前日の作業
1.真鯛を三枚におろし、皮を引く（※炙りや焼き、天ぷらで召し上がる場合は、皮を残してください！！）
即興で１ｋｇの真鯛を捌きました。参考になれば幸いです。
ビニール袋から取り出し水洗いしてください。こうすることで匂いが落ちます。その後水気を切って三枚におろし、皮を引いてください。
※皮目が美味しい津本式熟成白寿真鯛は、炙りや天ぷらが特におすすめです！その場合は、ウロコだけ取り皮を残してください！
この際、皮や内臓が収まっていた部分にある膜をなるべく残しておくと身が傷みにくいです。
2.振り塩により脱水する
三枚におろした身の骨側に軽く塩を振ってください。
より粒子の大きい砂糖での脱水も効果的ですが、甘みが残るリスクがあるので、刺身用は塩をおススメいたします。
粒の細かい海水塩を使用
高めの位置から塩を振りかけます
キッチンペーパーの上で8~10分ほど置くと水分が浮き上がってきます。
キッチンペーパーに水分が付着します
その後残った塩や浮いてきた水分やぬめりなどを水でさっと洗い流してください。
ウロコも流れ落ちて一石二鳥！
3.寝かせる
洗い終えた切り身をよく拭き、キッチンペーパーやタオルで巻きます。
それをサランラップで包みます。
冷蔵庫の中でそのまま２時間から１日寝かせます。
金属のバットなど、熱伝導率が高いものの上が理想ですが、皿でも構いません
食べる当日の作業
中骨を切り離し、お召し上がりください
おススメの食べ方
コリコリ食感のお造りを楽しみたいのなら、〆て２～4日目にお召し上がりください✨
私は5日目から8日目の炙りが最高だと思います！
炙りは、バーナーもしくは、鉄串などを扇状に三本程度刺してコンロで、皮目に焦げ目がつくまで炙って下さい。
四国、九州の甘い醤油や、ウナギのかば焼き用のタレがよく合います！
5日目以降の煮物やこつ蒸、焼き物、天ぷらも、身がフワフワに仕上がりとても美味しいです✨
津本式で仕立てた白寿真鯛は一般的な魚とは異なります！
長い時間をかけて召し上がってみてください😋
参考
よろしければ、名店「寿司和泉屋」に白寿真鯛を熟成していただいたこちらの記事もお読みください
津本式や熟成に関するより詳細な内容は、こちらの本でどうぞ！
