真鯛について
Q.真鯛はどのくらいの期間育てているの？
2年間から3年間育成します。まず、5月頃に15ｇくらいの稚魚をもらってきます。翌年の夏頃には1kｇぐらいになるので、そこから注文に応じて出荷していきます。3年間育成したものは大きいもので3kgにもなります。
Q.真鯛の稚魚はどこで獲ってくるの？
真鯛の稚魚は別の会社が卵から孵化させたものをもらいます。育てた魚から卵を採取し、赤ちゃんの頃から育てることを完全養殖といいます。真鯛は完全養殖のサイクルが出来上がっているため、海の資源に依存せず地球環境に優しいです。さらに、親になる魚を選抜することで、病気に強く成長の早い魚へとどんどん進化してきています。稚魚の頃の育て方についてはこちらに詳しく書かれています。
㈱アーマリン近大の近大マダイ
https://www.a-marine.co.jp/kindaimadai/
Q.真鯛はどんな設備で育てているの？
海の上の生簀で自動給餌器を使って育てています。生簀は12ｍ×12ｍの鉄枠で、深さ9ｍの網を設置し、日焼け防止のための遮光幕を上から被せています。生簀の中央には橋があり、そこに自動給餌器を設置しています。自動給餌器のタイマー操作により、真鯛がよく餌を食べる早朝や夕暮れにいっせいに給餌することができます。
Q.真鯛はどんな餌を食べているの？
魚の餌には、生の魚である生餌、生餌と魚粉を混ぜた半生の固形飼料モイストペレット（MP）、魚粉と大豆などを混ぜて乾燥させたドライペレット、エクストルーダーペレット（DP、EP）があります。一般的に真鯛にはMPかDPを給餌しますが、赤坂水産では一貫して魚の鮮度が続きやすいDP、EPのみを使用しています。このように、技術進歩によって使用する餌や飼育方法によって、魚の品質は大きく変わるようになりました。赤坂水産では白ごまを配合したDPを使用しています。この餌を使用することにより、身に蓄積されたセサミンやビタミンEがさらなる鮮度と健康効果をもたらしています。
出展：ウォールド君のお魚大百科
https://www.yoshoku.or.jp/feeding/
Q.真鯛はどのくらいの期間育てているの？
2年間から3年間育成します。まず、5月頃に15ｇくらいの稚魚をもらってきます。翌年の夏頃には1kｇぐらいになるので、そこから注文に応じて出荷していきます。3年間育成したものは大きいもので3kgにもなります。
1.捕獲
海上の養殖生簀に平面の網を投げ入れ、沈めた後に四方から引き揚げ鯛を捕獲します。その後、鯛をすくいやすいように網を縮めます。
2.荷造り
2m以上のタモですくいあげた鯛を傷がないか検品し、丁寧にケースに収納します。ケースには真鯛が傷つかないよう仕切りを設けています。
3.積込
船からベルトコンベアを使い海水で満たされた活魚車へ積み込みます。このとき重さを測りながら、再度検品します。
4.運搬
積み込んだ魚を活魚車で関西中四国の市場やお店などへ運びます。生きた魚を長時間運ぶため、①水温を氷で調整し、②ブロアで水中に酸素を入れ、③ろ過で水の汚れを取り除く、などの多くの工夫と繊細な気遣いが必要です。
ヒラメについて
Q.ヒラメはどのくらいの期間育てているの？
長くても1年半です。ヒラメは3月に15gの稚魚をもらうと、その年の10月には1kgのヒラメが取れるようになります。1年半で3kg近くまで育つものもいます。ヒラメは鯛の半分くらいの期間で育てることができます。
Q.ヒラメの稚魚はどこで獲ってくるの？
ヒラメの稚魚も人工で孵化したものをもらってきます。ヒラメも真鯛と同じように完全養殖化できている魚のため、海の資源に依存せず環境に優しい養殖魚種です。
Q.ヒラメはどのような設備で育てているの？
30～60平方メートルの陸上の養殖タンクで育てています。海底に伸ばしたパイプからポンプを使って海水を汲み上げます。その海水にエアレーションという機械で酸素を混ぜ合わせ、ヒラメにとって快適な環境を作ります。循環した海水を海に排水しますが、出来るだけ海を汚さないよう餌やゴミを取り除きます。さらに、赤坂水産では広い海域に水質改善剤を自主的に散布しています。繊細で飼うことが難しいと言われるヒラメですが、赤坂水産は海と向き合うことで、35年以上もの間養殖を続けることができています。
Q.ヒラメはどんな餌を食べているの？
ヒラメは大きさによって食べる餌が変わります。稚魚を入荷して約２ヶ月の間は、小さい粒を作りやすい固形の餌をあげます。それから１ヶ月間は半生の粒餌で慣れさせ、4ヶ月目以降は生のお魚を給餌します。真鯛と違い、味にうるさいヒラメは、固形の餌だけでは小さいヒラメがたくさんできてしまいます。生のお魚は品質と鮮度にこだわり、ノルウェーから輸入しています。そのおかげか、赤坂水産のヒラメは臭みがないと好評です。
Q.ヒラメはどうやって出荷しているの？
色んなサイズの注文にお応えするため、胴付長靴を履いて育成中のタンクに入ってタモで捕獲します。その後、ケースに入れて活魚運搬車に積み込みます。
1.捕獲
育成中のタンクに入って目的のサイズのヒラメを捕獲します。
2.荷造り
ヒラメの重量を棒ばかりという木製の特殊なはかりで測って、ケースに移します。
3.積込
海水で満たされた活魚車へ積み込みます。このとき重さを測りながら、再度検品します。
4.運搬
積み込んだ魚を活魚車で関西中四国の市場やお店などへ運びます。生きた魚を長時間運ぶため、①水温を氷で調整し、②ブロアで水中に酸素を入れ、③ろ過で水の汚れを取り除く、などの多くの工夫と繊細な気遣いが必要です。
Q.赤坂水産はどこで魚を育てているの？
愛媛県の三瓶町で魚を育てています。三瓶町は愛媛県の南西部にある小さな漁村です。三瓶湾は深く切り込んだリアス式海岸が特徴で比較的波が穏やかなため、365日いつでも出荷や給餌に出向くことができます。また、真夏の水温でもヒラメや真鯛の適水温である27℃近辺までしか上がらず、水中の酸素も豊富で病気も発生しづらいため、真鯛やヒラメに適した環境といえます。また、赤坂水産の養殖場の近くには日本ジオパークに認定された須崎海岸の岩群が並んでいます。日本でここでしか見られない四億年前の縦じま地層の美しさが、私達に自然の尊さを教えてくれます。
Q.活魚は鮮魚と違うの？
活魚は生きている魚のことです。鮮魚はお店が新鮮だと思う魚のことで、死んで数日経ったものでも鮮魚と名乗ることができます。そのため、活魚は鮮魚より新鮮です。
赤坂水産は活魚運搬車を使って、全ての魚を生きたまま魚市場やお店に運んでいるから鮮度が抜群です。
Q.活〆（かつじめ）って何？
生きた魚を苦しめず素早く正しい順序で締めることです。活け締め（いけじめ）とも言います。魚を食べるにはどうしても締めないといけません。そして、苦しみながら自然に死んだ魚（野締めと言います）は疲労や内出血、旨味に変わるアミノ酸が消費されるため鮮度や味が落ちやすくなります。魚のプロが熟練の技術できちんと活〆することで鮮度が長持ちし、味も美味しくなります。