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漁村ライフ

私が最強に好きな料理~大きい鯛を食べよう~

こんにちは、お盆はいかがお過ごしでしたでしょうか?
今年のお盆の出荷は例年に比べ少し落ち着いていたため、弊社もおやすみをいただくことが出来ました😊
さて、愛媛の郷土料理の1つ、生鯛めし(宇和島鯛めし)は、「超豪華な卵かけご飯」と呼ばれています。

愛媛の郷土料理、生鯛飯

では、もう1つの愛媛の郷土料理で、超豪華なねこまんま」といえば?





そう、さつま飯です✨(さつま汁や伊予さつま、単にさつまとも呼びます)
今回は夏に最適なさつま飯の超簡単(ずぼら)レシピを紹介いたします!

さつま飯とは




このさつま飯、鯛の身と麦味噌(猫まんまに合う味噌であれば何でも可?)があればできるシンプルな料理です。
直近の暑い日など、状況によっては私の一番好きな家庭料理かもしれません。
小さい子供にも大人気で、夏の暑い日でも白飯が一瞬で消える料理です😋
そして、これが津本式を施し熟成した真鯛とよく合うんです!
おすすめは熟成7日目以降ですが、「あ!魚の片身熟成させてんの忘れてた!」みたいなずさんに管理された真鯛でも十分おいしくなります
(自己責任)!

また、「塩焼き作りすぎてもうた!」という時にも最適です。
夏バテ気味の時に最適な料理なので、他県の方も以下のレシピを参考に是非試してみて下さい✨

さつま飯の材料

大人4人分(米二合分)
2kgの5日以上熟成した真鯛の半身・・・400g
(麦)味噌・・・130g
水・・・300ml
本だし(味噌にダシが入っていれば不要)・・・少々

あれば薬味に
刻みネギ
白ごま
醤油

必要な道具
すり鉢(なくてもジップロックに入れた身をスプーンで潰せば作成可能)




大人4人分もいらないよ!という方も多いと思いますが、この料理の最大のメリット、それは保存がきくことです✨
水を入れてない状態なら冷凍も可能な上、冷蔵庫にジップロックで保管で10日程持つそうです😲!
水を入れても2日は美味しく食べられます😋
夏は極力料理を避けたい!
そんな要望にもお応えできる最高の料理だと思います✨
本格的に作るとちょっと大変な料理ですが、今回はいかにズボラで作るかに焦点を当てた作り方を紹介します!
魚料理自体が大変だよ!というツッコミがあるかと思いますが、別の魚料理をする必要がある時などに、是非余った身でお試しください😋

さつま飯のレシピ(時短版)

  1. まず真鯛のウロコを取り、三枚に卸します
  2. 捌いた身をグリルで皮が焦げ付くまで(9分程度)焼きます
  3. 皮を取り除き、身だけをすり鉢に入れます。この身を取る作業があるため、使用する真鯛は大きな真鯛がベストです!
  4. すり鉢で真鯛をすり潰します。※ここで、大変ですが入念に骨を取り除いてください
  5. 上で作ったものに味噌130g(とだし少々)と水300mlを混ぜたら出来上がり!※保存には水を含めてない状態が最適です
  6. アツアツご飯にかけて、お好みでネギやゴマを振りかけたり、醤油を1、2滴たらしてお召し上がりください😋
  7. 残ったさつま飯はタップあーに移すかすり鉢にラップをかけて、冷蔵庫にて保管して下さい。2、3日は美味しく食べられます✨醤油を垂らして食べると美味しいです😋

なんで愛媛なのにさつま?

①薩摩地方から伝わったという説や、②ご飯を混ぜる際に十字に切った様が薩摩藩の家紋に似ているという説、③夫が妻を助けて作る、つまり妻を補佐するという意味の「佐妻」など諸説ございます。
確かに宮崎にも「冷や汁」という似ている郷土料理がございますので①も濃厚ですが、かねてより「愛媛の男、女性に優しい説~」の信奉者である私としては、③を推したい!笑
今となっては、家庭料理は女性がするものという考え自体がナンセンスですが、昔から愛媛の男は妻に仕えるという考えがあったことが分かりますね。

旦那が優しいため、「女性がストレスオフな県」No.1に2度輝いた愛媛県をよろしくお願いします!



プロが作る美味しい真鯛料理

先日シーサイドうわかいさんでいただいた、4日熟成した白寿真鯛の料理の数々がとても美味しかったので紹介いたします




熟成白寿真鯛のタルタル。この日の料理の中で最も凝縮した旨味を感じた一品。上段のトマトやオリーブオイルと織りなすハーモニーによって溢れる幸福感🤤冷えた白ワインとよく合いました


熟成白寿真鯛の煮物にナスを添えて。ナスが苦手な私でも、このナスは必要と感じました。ナスのさわやかな風味が煮物の後味のえぐみを取り除いてくれる素晴らしい一品でした✨


熟成白寿真鯛の生ハム仕立て。こちらは繊細な味を感じました。トマトと一緒に食べてみたいです。

そして、油断していて撮り逃しましたが、兜焼きが濃厚なのに臭みがなく本当に美味しく、大人気の料理でした😲!豪華なお造りが並ぶ中、兜焼きが売れるとは思いませんでした笑 
弊社にて津本式血抜きを見学して、半年足らずで熟成を操るシーサイドうわかいさんには本当に驚きました✨
津本式究極の血抜きを施した魚を、普通の魚と同じ尺度で見る方、熟成後の仕上げを面倒臭い、リスクだと感じ敬遠する飲食店の方もいらっしゃいます。
新鮮な魚、私も大好きです。
ただ、新鮮なだけでは、コロナによりさらに需要の増した量販店さんの刺身との差別化は難しいのではないでしょうか?
私は熟成にかかる手間と、新鮮な真鯛との味わいの違いこそが、量販店さんが扱う魚との差別化を図る、最大のポイントだと思っています!

皆様は、人間の趣味の中で最大のシェアを持つものは何だと思いますか?
読書?スポーツ?
私は「」だと思います。
飲食店さんや水産業界には、コロナ禍はかってない程の試練として立ちはだかっています。
一般的な魚しか育てられない、扱えない水産業者、量販店さんのお総菜と差別化できない飲食店では、経営は難しい時代に突入したと感じています。
しかし、研究熱心で新しいことを取り入れ、食の多様性を支えて下さる水産業者、飲食店さんであれば、その需要がなくなることは絶対にないと思います!
私も、養殖の価値は品質の進化にあると肝銘し、常に新しいことにチャレンジする姿勢で、この試練を乗り越えたいと思います💪

【参考】シーサイドうわかいさんが見学にきました


飲食店様や卸様に向け、業務用直販をはじめました

※会員数、在庫数に限りがございます。

津本式楽天市場店で販売していただいております

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