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大きな魚の保存方法【大型魚、釣りすぎ、熟成】

こんにちは、赤坂です!

現在「津本式楽天市場店」、「魚仕立て屋津本式」で、開催されている生産者応援キャンペーン

なんと、通常4kgの葡萄(ぶどう)カンパチが、5.5kgから6.0kgサイズアップしてお値段そのまま!
(今はいわなが鱒とシマアジのセットがアツそうです)

私もこのお得なタイミングに、葡萄カンパチをゲットしました!


そして〆て5日目にあたる日に開封しました。









しかし、このカンパチでかい!

でか過ぎる・・・

半身の背側の肉だけで、これだけのお造りができました!



この皿盛り、大人の男4人がお腹いっぱいになるボリュームでした

あっさりとしてとても美味しかったのですが、残りの3/4の身、それと頭やカマを食べる余力なんて勿論ございません。

果たしてこのカンパチを一般家庭で消費できるのか!?


今回はこんな時や釣り過ぎた時に役立つ、家庭でできる魚の保存方法をまとめました!

出来るだけ、家にあるものや必要なものだけを使って梱包しています。

それでも、1週間過ぎた魚も余裕で食べることができます!


どうぞご覧ください🙇‍♀️

保存方法を学ぶ利点

保存技術を学ぶ最大の利点は、「新鮮なタイミングと熟成のタイミングの両方で魚を楽しめる」ことだと思います。

説明します。津本式のお魚は、このように長期保存可能な包装をした状態で送られてきます。

このまま冷蔵庫に放り込んでもらえば、魚種にもよりますが、一週間後でも美味しく食べられます。

ただし、一度この包装を解いてしまった場合は、1~2日程度で食べきってしまった方が無難です。

つまり、いかに良い処理をした魚を買っても、再包装などの保存技術を知らない場合は、新鮮な状態か熟成の状態かのどちらかしか選べないのです!

私は、新鮮な魚も熟成した魚もどちらも好きで、どちらにもそれぞれの良さがあると思います

届いた直後はお刺身で歯ごたえを楽しみ、数日熟成したものは、お寿司で食べるとシャリとネタが混ざり合いとても美味しいです。


お寿司なんて作れないよと思う方は、是非こちらの簡単レシピをご参考にしてください。


家庭でできる保存方法

今回はこの半身に長期保存可能な梱包(まき直し)を施していきます。


保存の大敵である水分と空気に触れさせないことがポイントです!

包装(脱水)

用意するもの
✓新聞紙
✓吸水紙(キッチンペーパー)
✓あれば抗菌剤

まず、広めの机に新聞紙1枚を広げます


その上に吸水紙を敷きます。

今回はクッキングペーパー・リードの中サイズ(275×240)を使用しました。


3切れずつ、上下に並べるとよい感じです。


その上に魚体をのせます。


もし、都合のいいものが家にあれば、魚の表と裏に抗菌剤を噴霧します。


ご家庭では、食べ物や手、調理器具にまで、なんにでも使える、酒造メーカーが造った抗菌剤、パストリーゼ77がオススメです。



業務用等で、より本格的に抗菌する場合は、オゾン水生成器「UNIZONE」が津本さんよりオススメされています。

その後、新聞紙と吸水紙を巻いていきます。

吸水紙が魚に直に当たるように、必ず吸水紙から折りたたんで下さい。




頭と尾の余った新聞紙を、キャンディのようにねじって折りたたみます


これで包装作業は完了です。


吸水紙は魚の水分を吸い取るために使用します。

新聞紙は、外部からの水と空気への耐性と、ヒレ等で袋が破けてしまわないように使用しています。

脱気処理

用意するもの
✓70Lのゴミ袋
✓ホースか衛生的な掃除機

続いて家庭用の70Lのゴミ袋に先ほどの魚体を入れます。


この袋も、より丁度良いサイズが津本式.comで販売されております。
ホームセンター等で買うよりお得なので比べてみて下さい!

ホースか掃除機を袋に突っ込み、魚体に当てます。

私はお手頃なハンディークリーナーを使っています。
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袋の口を狭めてなるべく袋が魚に密着するようにして、掃除機のスイッチを押します。ホースの場合は口で空気を吸い込んでください。



袋の口を狭めたまま、掃除機を素早く引き抜き、空中でねじり、二度縛れば弱真空状態の出来上がりです。



包装と脱気のより分かりやすい動きが知りたい方は、こちらの動画を参考にしてください。

動画中の緑の紙は耐水紙です。今回は新聞紙を使用しました。

これが究極の血抜き 超解説編 vol.200 17分43秒くらいから


包装できた魚は、入りそうなら冷蔵庫へ突っ込んで下さい。

5日は放置しても大丈夫です。

問題は冷蔵庫にスペースがない場合

この場合は、送られてきた発泡スチロールを利用します。

発泡スチロールにゴミ袋を敷き、魚を入れて、上から氷や保冷剤を入れます。


脱気して袋を縛り、保存します。
この場合は氷の溶け具合を見て、適宜氷を足してください。
※必ず水で作った氷を使用して下さい。潮氷等、不純物が多く混ざった氷は魚体が凍ります。
※低温水に浮かべて保存する方法もかなり有効ですが、使用するポリ袋によっては魚体に水が漏れてしまう恐れがあります。


切り身の熟成処理(時短)

用意するもの
✓鮮度保持シート(フレッシュマスター)
✓サランラップ

切り身にしたものは、塩による脱水がおススメですが、塩につけておく時間や保存する時間をきっちり管理する必要があります。

時間がない方や面倒臭がりの方は、ユニ・チャームのフレッシュマスターを使用することをおススメします!

こちらは脱水した水分が魚に戻らないよう工夫された吸水紙で、2日間はいつでも好きなタイミングで最高の状態で食べてもらえます。

一度試していただければ、キッチンペーパーとの圧倒的な差が実感できます!

10日目のカンパチの切り身を保存処理します。

さしが出て旨そう・・・

まずフレッシュマスターで包みます。

フレッシュマスターには裏表があるので絶対にツルツルの面が魚体に当たるようにしてください。




それをサランラップに包んで完了です。冷蔵庫に保存し、2日のうちにお好きなタイミングでお食べ下さい。


こうして食べた11日目の葡萄カンパチは、口の中で溶けてとても美味しかったです✨
  

まとめ

今回は家庭でできる保存処理を紹介いたしました!

まとめるとこんな感じです。

魚の梱包保存処理
用意するもの
 新聞紙(耐水紙) 1枚
 キッチンペーパー(吸水紙) 6切
 (抗菌剤の霧吹き)
 掃除機かホース
 70Lのポリ袋
やり方
 ①新聞紙と吸水紙で魚を巻く
 ②ポリ袋に魚を入れて脱気して密閉
 ③冷蔵庫か発泡スチロールで保冷保存(期限約4日間)

切身の熟成処理(時短)
用意するもの
 フレッシュマスター
 サランラップ
■やり方
 ①切身をフレッシュマスターで巻き、サランラップで包む

 ②冷蔵庫で保存する(期限約2日間)

魚を梱包保存することで、5日間は余裕で放置できます(私は1週間放置してます)ので、「大きな魚をGETした時は、①GETした日に食べて残りを保存処理。(ここで取り分けた切身も熟成処理で2日楽しめます)②5日後に開封し、切身の熟成処理をしながら2日に渡って食べる」という方法をお勧めします!

より本格的に熟成について学びたい場合は、こちらの本をお買い求めください。


今までは困っていた釣り過ぎや大型魚の処理・・・

保存処理を活用し、充実の魚食ライフをお過ごしください!

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