すごいよ広島水産さん！

6月20日、21日に広島市中央卸売市場の水産物荷受会社、広島水産さんにお邪魔しました！
そして、広島の真鯛消費量の7割を担うといわれる鮮魚部の皆様に、真鯛の取扱方法について教えて頂きました。

市場の開場時間は朝早いですが、商品を用意する広島水産さんはさらに早い！なんと前日の午後9時から作業が始まります。
初めに生きたまま運んできた魚を、活魚運搬車から大型の水槽へ移します。

この水槽がとてもキレイで驚きました！水は澄み、藻が1つもありません。毎日数千尾の魚を扱う大型の水槽をここまでキレイに保つ、魚に対する姿勢に感服です。


次に、水槽に移された真鯛の入ったケースを１つずつ引き揚げ、熟練の方々により活〆していきます。
活〆とは、生きた魚を苦しめず素早く正しい順序で締めることです。活け締め（いけじめ）とも言います。
活〆は魚を長持ちさせるために行われます。魚の体内にはATPと呼ばれるアミノ酸があります、これは魚の運動や生命維持に使われている成分ですが､魚が動くことで消費されてしまいます。
ATPは魚の死後に旨味成分であるイノシン酸に変化するため、美味しく魚を保存するには、いかにATPを残すかが重要です。
活〆をせずに放置し、苦しみながら死んだ魚（野締めと言います）は疲労や内出血に加え、ATPが消費されるため鮮度や味が落ちやすくなります。活〆は早く正確な程、真鯛の負担は抑えられ、最高の状態で保存されます。

広島水産さんでは、まずにかぎを頭部に突き刺し、魚を締めます。
これが正確で早くなければ真鯛が暴れまわり、ATPが消費されてしまいます。広島水産の方々は、全て一撃で素早く正確に仕留めているため、真鯛がほとんど暴れていません。簡単なようでとても難しい〆作業の要です。
次にエラと尻尾付近に切り込みを入れ、血を抜きます。腐敗の早い血を抜くことで、鮮度を長時間保つ事ができます。
そしてピストルのような機械で切り込みから空気を噴射し、神経（髄液）を抜きます。これにより、脳が出す信号がシャットアウトされ魚の自己消化を防ぐことで、ATPの減少を最小限に抑えられます。
最後に氷で冷やした海水につけて魚の体温を下げます。これにより、死後硬直までの時間を伸ばすことができます。ただし、この時の水温が低すぎると、かえって死後硬直が進んでしまいますので温度管理が重要です。

※血が写っています。苦手な方はご注意下さい


活〆が上手だと目や鱗も美しく仕上がります。広島水産さん、白寿真鯛を最高の状態で扱ってくれてありがとうございます！