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漁村ライフ

津本式が水っぽいと感じたら・・・試して欲しい4つのこと

赤坂水産です。
あらゆるメディアで話題の津本式。
しかし、自分で試してみたけど水っぽくて、美味しく感じない・・・という意見もごくたまに耳にします
実は、そんなふうに考えていた時期が私にもありました。
しかし、この記事で紹介するたった4つの方法を試してもらうだけで、仕上がりが劇的に改善します!
津本式が水っぽいなと感じたことがある方は、是非ご覧ください!

エラからの注水を1秒に留める

津本式の最大の特徴は、エラの奥の脊柱に切り込みを入れ、ホースで水を注入する技術です。



津本式を初めたての方の動画を見てみると、尾部からの水の排出を気にするあまり、エラから水を入れ過ぎているというものが散見されます。
私もそうでした・・・
多くの方が津本式公認試験で落ちてしまう最大の原因はこれにあると考えています。

そこで、最初はあえてエラからの血抜きを、1秒だけに留めてみて下さい
せっかく試す津本式。
入念に水を入れて、毛細血管の隅々まで血を抜きたい気持ちも分かります。
それをぐっと抑えて、1秒だけ!水を入れてみて下さい。
尾部の水の排出は全く見なくて構いません!(むしろ見ないで)
それでも十分、津本式の血抜きの効果を実感できることを保証いたします。
よーく見ると1秒でも魚体全体がむくっと膨らむことが分かります。

中に細かいゴミの入った水風船を思い浮かべて下さい。
ちょっと水を内部に入れて、さかさまにするだけで多くの汚れは取れそうです。
しかし、水を入れ過ぎるとともちろん破裂してしまいます。
毛細血管も同じです。
プロの方々は幾度も失敗し、魚体の張り等からこのギリギリを見極めています。
それでも2kg以下のマダイなら2から2.5秒注水すれば十分です。


即席の参考動画



最初の失敗で印象を悪くすると勿体ないので、最初は1秒からお試しください!

立てかけて拭く

津本式で処理した後は、必ず20分以上逆さまに立てかけて下さい。



ないがしろにされがちですが、この立てかけの時間は、絶対に20分以上必要です!
先ほどの水風船、製品として販売しようとしたとき、中に水滴が残ったまま販売しますか?
きっちり逆さまに干して乾燥させてからでなければ売り物になりません。

そして、立てかけた後は表面と腹の中を清潔なタオルで拭いて下さい。

特に表面は、しっかり立てかけても、ウロコに引っかかり水が付着していることが多いです。
表面が乾いてなければ、その後に巻く吸水紙に全く意味がありません。むしろ保湿紙になってしまいます。

保存のための吸水紙、耐水紙の巻き方はこちらを参考にして下さい。

保存期間は短めに

せっかく保存のきく処理だから10日以上寝かしてみよう!
・・・これも初めたての方が陥りやすい罠です
どんな処理をした魚でも、長期に保存しすぎると細胞が壊れ水っぽくなってしまいます。
勿体なく感じる方もいるかもしれませんが、まずは普通の魚と同じくらいの保存期間で食べてみて下さい!

魚の味を試す際、大体刺身で食べていませんか?
刺身は食感を味わう料理方法だと思っているので、食感の残りやすい早めのタイミングで食べてもらう方が良いです。
マダイを刺身で食べる場合は、津本式で処理したものでも2日から4日目くらいをおススメします。
炙りやお寿司、焼き物で食べる場合は一週間目くらいで食べてもらえば丁度いいと思います!

是非白寿真鯛で試してみて下さい。

塩で脱水する

食べる前から2日前に、三枚に卸した魚に塩を振って脱水して下さい!
手間はかかりますが、津本式で処理した魚に限らず、ほとんどの魚で美味しくなると思います。
そのため覚えて損はありません!
焼き物の場合は、塩より粒子の大きい砂糖もおススメです。

脱水方法

はじめに、小さなまた板やキッチンペーパーの上に塩を振ります。


その後、骨と接していた側を上に向け、身をまな板の上に置き、軽く塩を振ってください。

高めの位置から塩を振りかけます。

8~10分ほど、板ごと立てかけて放置します。

残った塩や浮いてきた水分やぬめりなどを水でさっと洗い流してください。

付着したウロコも取れて一石二鳥

キッチンペーパーやタオルで拭いて、水分を絞りとります。


キッチンペーパーとサランラップで身を包み、冷蔵庫の中で食べる直前まで寝かせます。(30分~2日間)

金属のバットなど、熱伝導率が高いものの上が理想ですが、皿でも構いません
先日津本さんもマダイを塩で脱水されていました。ぜひご覧ください!




津本さんは塩を少なめにまいて45分置いてました

まとめ

津本式が水っぽいと思っている方は是非以下の4つを試してみて下されば幸いです!

1.エラからの注水を1秒に留める
2.立てかけて拭く
3.保存期間は短めに
4.塩で脱水する


津本式には大がかりな設備等が必要がないため、誰でも気軽に始められます。
しかし、その分つまづきもあり、それを食べて津本式にネガティブな印象を持っている方もいるようです。
私も失敗もありましたが、幸いにも美味しい津本式の魚を食べたことがあったため、その品質を追い求めることが出来ました。
今や、国内外の多くの方に支持される魚を提供できています。
本日紹介した方法をお試しいただき、充実の津本式ライフをお楽しみください!

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