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漁村ライフ

津本式熟成白寿真鯛の到達点~熟成魚の炙り方~

白寿真鯛をご購入いただきありがとうございます。
白寿真鯛をご購入いただいた方に、お願いがございます
🙏
はじめて白寿真鯛を食べる際は、5日目以降に、炙りで食べてみて下さい!
なぜなら、よりも白寿真鯛を食べてきた私が、炙りこそが、熟成白寿真鯛の旨味を最大限に堪能できる料理法」と確信しているからです。
プロの方の長期熟成させた刺身も最高に美味しいのですが、こちらは「熟成」に関する恐ろしい程の手間と技術、見が必要となります。
それに対し、長期熟成の炙りは、私でも安定的に美味しく仕上げることが出来ます。

「津本式究極の血抜きを施し、熟成した魚は、加熱すると臭みがなくふわふわに仕上がり、一般的な魚との圧倒的な差をより感じやすい。」ということは、津本式を知っている人々の中で、定説となりつつあります。
しかし!津本式は最も丁寧な魚類の保存方法。
出来るだけ安くお出しできるよう頑張ってはおりますが、一般的な処理を施した魚に比べると、どうしても高くなってしまいます…
せっかくのリッチな魚なので、生食で食べてみたい!と思われることと存じます。
熱を加えることによるジューシーな味わいと、生食の食感を同時に楽しんでいただける料理法が、炙りなのです!
津本式により、雑味の取り除かれた皮目から溢れ出る幸福感。
はじめて食べたときは涙が出そうになりました。
一般的な真鯛との差
を、
是非一度味わっていただきたく存じます🙏
また、皮を引く作業が必要のないところも、魚を捌き慣れていない方には、嬉しいポイントの1つです。

今回は家庭でできる、簡単な魚の炙り方として、2つの方法を紹介したいと思います。

前準備~熟成~

白寿真鯛の熟成方法については、こちらの記事でも紹介しております。

今回は、1週間熟成の炙り版して改変を加えたものを、ご案内いたします。
不安な方は〆て5日目あたりをお試し下さい。
お送りする白寿真鯛には〆日の記載がございますので、以下を参考にしながら熟成にチャレンジしてください!

1.食べる2日前まで(〆日から5日目間)の作業

脱気包装・冷温保存を保つ
商品は脱気包装・冷温保存された状態でお届けいたします。商品が届いたら発泡スチロールの箱から魚をビニール袋ごと取り出し、開封せずに冷蔵庫や氷水で冷温保存してください。

平らなところに泳いでいる(腹側が下になる)状態が理想ですが、
真空で固めているので、多少雑においていただいても構いません。

2.食べる前日(〆日から6日目)の作業

開封し、三枚におろす

ビニール袋から取り出して下さい。
開封した際に多少の熟成香を感じると思います。
気になる方はタワシで擦って匂いを取り除いて下さい。
その後、ウロコを取り、水洗いの後に、3枚におろします。
ウロコ取りは大まかにシンクで行い、細かいところをまな板の上で取るとキッチンが汚れにくいです。

3枚おろしのお手本ですが、今回はミシュランプレート店、寿司和泉屋さんに特別に撮影させていただきました!
是非ご参考にして下さい。

※炙りのため、皮を残してください。
繰り返しになりますが、津本式を施し熟成した魚は熱を通すと真価を発揮しやすいです。
鯛の頭や中骨は処分せず、是非アラ煮こつ蒸でお召し上がりください。

振り塩により脱水する

真鯛の水分を脱水させます。
はじめに、小さなまた板の上に塩を振ります。
都合のいいサイズのまな板がなければ、キッチンペーパーで代用して下さい。


その後、骨と接していた側を上に向け身をまな板の上に置き、軽く塩を振ってください。

高めの位置から塩を振りかけます。

8~10分ほど、板ごと立てかけて放置します。キッチンペーパーを使用した場合は、立てかける必要はありません。

残った塩や浮いてきた水分やぬめりなどを水でさっと洗い流してください。

付着したウロコも取れて一石二鳥

一晩寝かせる

キッチンペーパーやタオルで巻き、上から力を入れて圧迫し、水分を絞りとります。


キッチンペーパーとサランラップで身を包みます。

冷蔵庫の中でそのまま一日寝かせます。

金属のバットなど、熱伝導率が高いものの上が理想ですが、皿でも構いません

3.当日(〆日から7日目)の作業

開封し、中骨を切り離して下さい。

火の通りを良くするために、皮面に横に2本切り込みを入れ、準備は完了です。

これから紹介する2種の炙り方のうち、都合のいい方で炙って下さい!
※火器の取り扱いにご注意下さい。

バーナーでの炙り方

ご用意いただくもの

・トーチバーナー
・トレイ
・ボール

トーチバーナーはホームセンターやネットショッピングでお買い求めください。
火力等の指定は特にございません。



トーチバーナーの例

トレイは耐火性の強いトースターやレンジ、グリルのものを使用していただいて構いません。

炙り方

事前にトレイを冷やしておきます。
ボールを冷水で満たします。
皮面を上にトレイに置き、焦げ目がつくまで皮を炙ります。
焼き加減などは、皮の縮み具合等に注意しながら、以下の動画をご覧ください。


焼きあがったら、冷水に2秒くぐらさせて身を締めます。

ガスコンロでの炙り方

ご用意いただくもの

・鉄串
・ボール


 
30cm以上の鉄串が望ましいですが、ご家庭にない場合は使わない菜箸等で代用下さい。

炙り方

ボールを冷水で満たします。
真鯛の身に鉄串を扇状に三本突き刺します。

コンロの火に触れやすいよう、鉄の台をコンロから外し、皮に直接炎がつく距離で炙っていきます。
火傷しないよう、ミトン等をご使用下さい。
焼き加減は以下の動画を参考にしてください。



バーナーの時と同じように、焼きあがったら、冷水に2秒くぐらさせて身を締めます


仕上げ

身から剥がれないように、皮を切る作業が最大の難所です。
よく切れるように研いだ柳包丁を刃先が身から出るくらいの位置から引き、一息で切り離して下さい。




盛り付けて完成です!




お疲れ様でした!甘めの醤油藻塩などでお召し上がりください!



鰻のタレで味付けした、熟成白寿真鯛の炙り丼

お造りは藻塩で。染み出る旨味をより濃く感じることが出来ます。


一週間熟成の炙りこそが、白寿真鯛の旨味を最大限に、安定的に引き出してくれる料理法。
今までに、これほど真鯛をジューシーに感じることはありませんでした。
長く水産業界に務め、多くの魚を食してきた方々も唸らせる一品です。
ほぼ毎日真鯛を食べ、鯛バカと称される私がたどり着いた答え。

もし、この炙りを美味しく感じていただけないのなら、現時点で私にできることはありません!
それほど自信を持ってオススメできる一品です。
はじめて白寿真鯛をご購入された方は、是非お試しください!!


津本式の新しい動画で、白寿真鯛について触れて下さっています!


14:30秒頃をご覧ください

津本式楽天市場店でも独自のキャンペーンを実施して下さっております!
もちろん白寿真鯛も対象商品です。
こちらで購入できる魚は、津本式という最高に丁寧な保存方法で仕上げた状態で発送いたします。
リピーターの方には、贈り物としても購入していただいております。
是非一度覗いてみて下さい🙏




飲食店様や卸様に向け、業務用直販をはじめました

※会員数、在庫数に限りがございます。

津本式楽天市場店で販売していただいております


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