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津本式白寿真鯛の扱い方~熟成のコツ~

こんにちは!津本式白寿真鯛の個人の方への販売が始まりました!
※会員数は限定させていただいております
また、クラウドファンディングをご支援した下さった方々に、返礼品として白寿真鯛を順次発送しております。


そこで、今回は家庭で出来る熟成方法を紹介させていただきます!
熟成が初めての方は、〆て4日目を目処にお召し上がりください!

食べる2日前までの作業


脱気包装・冷温保存を保つ

商品は脱気包装・冷温保存された状態でお届けいたします。商品が届いたら発泡スチロールの箱から魚をビニール袋ごと取り出し、開封せずに冷蔵庫か氷水で冷温保存してください。

このように雑に入れてもらって大丈夫です

食べる前日の作業

1.真鯛を三枚におろし、皮をひく

即興で1kgの真鯛を捌きました。参考になれば幸いです。

ビニール袋から取り出し水洗いしてください。こうすることで匂いが落ちます。その後水気を切って三枚におろし、皮を引いてください。この際、皮や内臓が収まっていた部分にある膜をなるべく残しておくと身が傷みにくいです。

2.振り塩をする
三枚におろした身の骨側に軽く塩を振ってください。

粒の細かい海水塩を使用

高めの位置から塩を振りかけます

キッチンペーパーの上で8~10分ほど置くと水分が浮き上がってきます。

キッチンペーパーに水分が付着します

その後残った塩や浮いてきた水分やぬめりなどを水で洗い流してください。

3.寝かせる
キッチンペーパーで巻き、ぎゅーっと体重をかけ水分を絞ります。

新しいキッチンペーパーとサランラップで身を包みます。

冷蔵庫の中でそのまま一日寝かせます。

金属のバットなど、熱伝導率が高いものの上が理想ですが、皿でも構いません


食べる当日の作業

中骨を切り離し、お召し上がりください


参考



津本式や熟成に関するより詳細な内容は、こちらの本でどうぞ!

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