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【熟成白寿真鯛】12の脱水方法で味を比べてみました

こんにちは、竜太郎です。
放っておくと魚に関係のない記事ばかりになってしまいますので、私もたまにコラムを書きます。
鮮度維持能力No.1を掲げてしまっている白寿真鯛。
鮮度維持能力のさらなる強化と安定化のため、新しい技術や知識を取り入れるべく、毎日試行錯誤しております🥶
今回は番外編で、津本式で血抜きした白寿真鯛を捌き、様々な方法で脱水し、味を比べてみました。
熟成した白寿真鯛に津本式本(後述)に書かれていた脱水方法を試してみたところ、旨味が増してむちゃくちゃ美味しくなったことがきっかけです!

脱水や熟成方法についてまとめた記事はこちら!

脱水方法による味の違いを比べてみました!



〆て5日目の真鯛(2.3kg)を使用

12のブロックに切り分けました(何故か13個ある)

12パターンの脱水方法を用い、味の違いを比較しました

捌いた真鯛の身を、①どのくらいの時間冷蔵庫で保管(脱水)するか、②身に海水塩をふるか、③キッチンペーパーで包むかピチットシートで包むか、④包む前に水洗いするかどうかで分類しました。実際に試食したものは表の12パターンです。
ピチットは浸透圧で水分と臭気を短時間に取り除くシートです。
刺し身にはマイルドタイプが推奨されていますが、今回はより効果を試したいため、レギュラータイプを使用しました。


ピチットレギュラータイプ

これらを従業員5人で試食しました。
気になる結果ですが、好評だった順に、表の識別番号を並べたものを発表します!

1日脱水した切身。一番上から時計回りに識別番号9、12、8、10、11

結果発表


7>5=6=10=11>2=3=9
>8>4>1>>12



旨味最高!最も美味しかったのは7でした!

7は塩で脱水したものを水洗いし、ピチットで包んで2時間保存したものです!(つまり全部のせ)
旨味がとても濃く感じました。
美味しいアオリイカを食べたときのように、ねっとりとした余韻がいつまでも続きました。

食感良し!5、6、10,11は大体同じくらい!
これぞ脱水の効果!5日目の真鯛でありながらプリッとした食感が大変美味しかったです。
身にも透明感があり、美しく感じました。

2、3,9も美味しいが粗がある
塩を振っただけのもの、ピチットでくるんだもだけのものも美味しかったのですが、塩の味を濃く感じたり、ウロコが付いているものがあったため、上述のものに比べ粗が目立ちました。
真鯛は捌いた身を洗って脱水した方が良さそうです。

8、4、1、12はもったいない
臭みもなく本当に十分美味しいんですが、上述のものとは明確な差を感じました!
4、1はやや水っぽく感じました。
12は完全に脱水のしすぎです笑

まとめ
✓短時間で脱水する場合はピチットが最高!ただし、レギュラータイプは長時間には向かない。
✓塩はピチットに比べ安価でどのタイミングでも美味しい!ただし、塩振り後に水洗いしない場合は塩加減が顕著に味に出る。
✓捌いた後の身の水洗いは必須!ただし、必ずピチットか塩を使用、もしくは1日以上寝かせる。

以上のようにランキングしましたが、全ての切身において臭みは感じませんでした!何より津本式がすごい!
また、塩加減や脱水にかける時間を突き詰めることで、さらなる飛躍があると感じました。
熟成魚は、仕立て方や魚のポテンシャルも大事ですが、魚を捌いた後の扱い方や、扱う方の腕前や経験によって味が大きく変わることを実感しました。
熟成魚を扱う飲食店さんが、今回の表の7以上に美味しい魚をコンスタントに提供されていることに頭が下がります。
飲食店さんがそこに行き着くまでにどれほどの試行を重ねてきたか、魚1尾1尾にどれだけの手間と技術をかけているのかを垣間見ることができました。
白寿真鯛の鮮度維持能力を強化、安定化させることで、魚と真剣に向き合ってくれる飲食店さんに、少しでも貢献できたらと思います。

塩を使った脱水方法の詳細は以下の”津本式”本の「家庭でできる熟成の基本(P98~P100)」をご覧ください!笑

また、津本式に取り組み始めた頃から、飲食店の方々も赤坂水産を訪問してくれるようになりました。
見学に訪れてくださる方は、業態を問わず魚に真摯に向き合われている方ばかり!
2年半大切に育て、自分なりに一生懸命仕立てた真鯛です。
魚と真剣に向き合い、美味しく調理していただくこと程嬉しいことはありません。
また、上述したとおり、熟成魚の特性上、捌いた後の扱いによって味が大きく変わりますので、魚1尾1尾への姿勢がとても重要です。
見学に対応できるタイミングは限られますが、いい魚を作ろうというモチベーションにも繋がるので、今後も実施していけたらと思います。

めっちゃかっこいい車で見学に来てくださいました

飲食店様や卸様に向け、業務用直販をはじめました

※会員数、在庫数に限りがございます。

津本式楽天市場店で販売していただいております

 

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